Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Gula reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali membentukaldehida atau keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion logam karenamempunyai gugus aldehida atau keton yang dapat menarik kembali O2 dari logambasa, sehingga logam basa akan tereduksi dan mengendap sebagai Cu2O. Gulainvert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalamlarutan alkali.Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula invertdihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.Reaksi hidrolisis sukrosa adalah sebagai berikut : [C12H22O11+ H2O→ C6H12O6+ C6H12O6 (sukrosa, (air (glukosa (fruktosarotasi= +66.5°), tidak ada rotasi) rotasi = +52.7°) rotasi = -92°) Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakandalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang dipergunakandalam praktikum ini adalah tepung sorgum dan tepung beras. Sampel yangdipakai pertama-tama ditimbang sebanyak 2,5 g. Sampel yang telah ditimbangdimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades 50 mluntuk melarutkan sampel. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dandikocok. Tujuan penambahan Pb-asetat adalah sebagai larutan penjernih danmengendapkan asam-asam organik. Kemudian ditambahkan 5ml Na phospat 5%dengan tujuan untuk mengatasi kelebihan Pb-asetat. Sampel diencerkan denganakuades sampai tanda batas labu ukur yaitu 250 ml. Sampel dikocok dan disaringkemudian diambil filtratnya sebanyak 50 ml. Selanjutnya sampel dievaporasisampai volume sampel setengah dari volume awal. Kemudian sampel diencerkanmenjadi 100 ml dan dihasilkan larutan A.Dari larutan A, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar gula reduksinya.Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan baik monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi adalahkandungan gula pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula yangdapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Halini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dangugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.Untuk menentukan kadar gula total, larutan A diambil 50 ml dan masukkanke labu ukur. Kemudian ditambahkan 5 tetes metil orange sebagai indikator dan 20 mL HCl 4N. Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat.Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkankarbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan HCldipanaskan selama 30 menit. Setelah dipanaskan, sampel dinetralkan denganlarutan NaOH 60%, sampai sampel dan campuran didalamnya netral. Larutansudah netral dengan ditandai perubahan warna menjadi kuning-orange. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harusdiperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akanmenyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadireaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2OSedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akanmenjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadiresiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).I2 + H2O HOI + I- + H+4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+Setelah dinetralkan sampel diencerkan kembali hingga volume 100 ml dandihasilkan larutan B. Kemudian larutan B dipipet sebanyak 25 ml danditambahkan larutan luff schoorl. Larutan luff schrool akan bereaksi dengansampel yang mengandung gula pereduksi:R ± COH + CuO Cu2O + R ± COOHSeharusnya campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegahterjadinya letupan (bumping).Larutan tersebut direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil namun tidak mengurangi volume larutan. Proses refluks,diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cudapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak adakelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalamair agar pendinginan berlangsung cepat.Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 30% sebanyak 10 mLdan 25 ml H2SO46N perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akanmenimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepatdengan menggunakan larutan tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukanuntuk menghindari penguapan KI. Namun hal yang terjadi adalah setelahdirefluks, larutan tidak cepat-cepat di titrasi sehingga hasil yang didapat gagal.Indikator yang dipergunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilumdilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan karenaapabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod danmengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penentuan kadar gula total dan gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengujian denganmetode luff schoorl namun tanpa sampel. Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar gula total dalam sampel tepung sorgum dan tepung berasadalah 7,564% dan 7,6032%. sumber : http://www.scribd.com/doc/51382138/anpang2-gula-reduksi

Diposting oleh Habsari Prasetyani di 05.54
Label: